Ќовини
—порт
—правочник
ќб€ви
¬ход
close




«ј–≈∆ƒјЌ≈...
Ќачало
¬арна
—портни
–егионални
Ѕългари€
ћеждународни
Ћюбопитно
√алерии
Ћичности
RSS
¬сички
ќбщество
Ѕизнес
 риминални
»нституции
ƒруги
„итателски
—обственикът на Happy за здравословното хранене, бургерите и тайната на успеха
»зточник: Varna24.bg 17:11 / 07.04.2018 ќтпечатай »зпрати
©
“ой е собственикът и генерален мениджър на ресторантската компани€ У’епи", в ко€то има над 30 заведени€ от марките У’епи", У—аса", У апитан  ук" и У енди". »ма самочувствието на усп€л човек и ресторантьор и познанието, че най-добрите компании в света са семейните. » неговата е такава - изпълнителен шеф там е сестра му “еодора ѕопова, а отскоро в не€ работи и големи€т син на ќрлин ѕопов, завърнал се след образование в Ћондон.

ѕопов има още две деца, наскоро навърши 50 г., от ¬арна е и не му е присъщо да разказва нашироко за лични€ си живот. Ѕаща му е ветеринарен доктор, а синът кандидатствал медицина. »зкарал пълна шестица на изпита по биологи€ - единствен от 5000 кандидати. » се отказал. ѕо това време вече бил направил най-успешната лавка за сандвичи във ¬арна, пише "24 часа".

- √-н ѕопов, как така бургерите се превърнаха отново в световен тренд в храненето? «а вас те б€ха откритие преди 27-28 години, когато правите най-успешната варненска лавка за сандвичи.

-  омбинаци€та от вкусен пр€сно изпечен хл€б, качествено месо и пикантни сосове наистина е много актуална в момента и зал€ ц€ла ≈вропа. —поред мен модата на бургерите е про€ва на желанието на модерните, особено по-млади хора да бъдат свободни, да имат право на избор и да не се подчин€ват посто€нно на онези милиони диети, които ги дебнат отвс€къде. яденето на хамбургер е техни€т начин да покажат на себе си и на останалите, че са достатъчно здрави, достатъчно красиви и че могат да €дат каквото си искат, без да се съобраз€ват непрекъснато.

- ƒа, но и здравословното хранене е модно.

- «дравословно не означава непременно диетично - тези две пон€ти€ не тр€бва да се бъркат. «дравословното хранене е силна тенденци€ за всички, докато диетичното е за специфична група хора. —ъщо така здравословното хранене е полезно тогава, когато не се превръща в самоцел. ƒнес се наблюдава залитане в крайности, навс€къде н€кой об€сн€ва на хората кое и колко е вредно.

“ова е опасно. «ащото страхът и стресът са далеч по-нездравословни от една пр€сна, хубава свинска пържола от качествено месо, например. Ќие имаме доста добър опит с работата ни с ƒ¬—  и контролните органи и†не е лошо обществото да знае,†че тези хора си вършат работата идеално.

“е наистина не позвол€ват нещо истински опасно и вредно да излезе на пазара. «атова нека да обръщаме внимание на здравословното хранене, но да се грижим и мисленето ни да е "здравословно" и позитивно.

јз например много обичам и често си поръчвам филе от пр€сна риба на скара, но см€там, че най-здравословно е да го направ€ тогава, когато ми се €де, а не по принуда. ≈то например, има все повече вегански ресторанти и какви ли не още, но ресторантите с разнообразни и богати менюта са в пъти по-успешни от онези, които ограничават хората с каквото и да било.

- ¬ие ли сте автор на иде€та за ресторант със суши, пица (нещо върху хл€б) и кебап (вс€какво месо) - менюто на почти всички успешни заведени€ напоследък?

- —илно казано, че съм аз и силно казано, че това е н€какъв вид формула за успех. ƒа направиш успешен ресторант, камо ли верига, е доста сложна работа, макар да не изглежда така отстрани. »ма много фактори, които тр€бва да се съчета€т в точното съотношение, за да заработи системата.

Ќай-важното е да даваш на клиентите си това, което те искат и очакват. » в същото време да си готов да експериментираш, да им предлагаш нови неща и да умееш да изчакаш, докато те ги възприемат. “ози "танц" между традици€ и иновации е една от тънкостите в наши€ бизнес.

≈то например, когато сушито все още го н€маше в Ѕългари€, във ¬еликобритани€, ўатите и √ермани€ вече беше хит. “огава - преди 10 години, решихме да го въведем и тук, защото знаехме, че хората рано или късно ще го харесат. ѕри€телите ми б€ха скептични, казваха, че съм луд, питаха кой у нас ще €де сурова риба. Ќ€маше готова публика за суши, клиентите още не го б€ха поискали. „аках ги седем години. Ќа седмата†сушито стана едно от трите най-продавани неща в ресторантите ни и днес има много заведени€, които предлагат суши.

—ъщото беше и с рибни€ ресторант. ќтначало продавахме само черноморска риба, защото преди 16 години никой в Ѕългари€ не €деше скариди, калмари и октопод.  огато отворихме " апитан  ук", морските дарове не б€ха не само в менюто, но изобщо и в главата на хората. Ќо ние вече имахме опит в »спани€, откъдето вид€х, че там хората €дат 70% морски дарове и едва 30% риба. «атова започнахме да налагаме морските дарове и днес в почти вс€ко капанче ще намерите калмари и скариди.

- »новациите само в менюто ли са, или вече не може да се прави модерен ресторант без нови технологии в оборудването?

- ћного точен въпрос ми задавате. "ћашините" в кухн€та са едно от много важните услови€ за качество както на храната, така и на обслужването.  олкото "по-умни" стават те, толкова по-добри ставаме ние. Ќай-пресни€т пример, буквално от минали€ месец, е новата ни машина за печене, ко€то е последно поколение скара. –азликата в технологи€та е огромна, защото т€ нагр€ва ц€лата повърхност на месото равномерно от двете страни. “ака н€ма прегар€не, не се получават онези черни ивици, които са канцерогенни, месото се пече 5 пъти по-бързо, има хрупкава коричка и остава сочно отвътре. ѕросто приказка.

- ƒобре, печеното месо е здравословно, но какво му е здравословното на пърженето?

- —амото пържене като топлинна обработка не е вредно, то е в основата на една от най-здравословните кухни - азиатската. ѕроблемът в Ѕългари€ е мазнината, с ко€то хората са свикнали да пържат. ќбикновеното олио е напълно забранено по нашите стандарти, защото то не е мазнина, създадена за пържене. —ъщо много важен е и начинът, по който се съхран€ват продуктите, преди да се пържат.

- ¬ъв вашите кухни не пържите с олио, така ли?

- ¬ нашите кухни†пърженето с обикновено олио е забранено,†защото то става отровно след второто му завиране.†Ќие пържим със специален тип мазнина, направена така, че да издържа термичната си обработка.

-  аква е т€?

- “ова е течна мазнина на рапична основа, обработена по определен начин, така че да издържа на високите температури, без да промен€ качествата си и да позвол€ва многократно затопл€не. »маме и филтър, към който е прикрепена машина, ко€то изчисл€ва точно кога мазнината тр€бва да се смени и ако не бъде сменена на минутата, фритюрникът се изключва.

- ќткъде купувате мазнината?

- ќт Ўвеци€, от лидера в световен мащаб - компани€та јј . ћазнината идва със специален сертификат, който е гаранци€ за качеството й. ƒругото условие пърженето да е здравословно е начинът, по който се нагр€ва мазнината. »ма два вида фритюрници - обикновени, които се използват масово и нагр€ват мазнината посто€нно, така че в един момент т€ започва да прегар€, и фритюрници, които нагр€ват с пулсаци€ - такива използваме ние. ѕри т€х нагр€ването не е посто€нно, а пулсиращо, мазнината се движи - студената измества вече затоплената, по този начин мазнината не стои дълго в допир с нагорещената повърхност и не прегар€.

≈то тези неща са изключително важни за здравето на хората. ќсвен да гледат дали месото е вредно или не, добре е да се интересуват и как е обработено. ѕресни продукти и правилна обработка - това е дефиници€та за здравословно хранене.

-  акъв ще е следващи€т ви ресторант?

- ‘ирмата стана доста гол€ма и никак не е лесна за управление, затова сега целта ни не е да създаваме нови брандове или да увеличаваме бро€ на заведени€та, а да развиваме посто€нно съществуващите - "’епи", "—аса", " апитан  ук" и " енди". ѕреди н€махме конкуренци€ или поне не беше толкова силна, докато в последните години се създадоха много разнообразни заведени€, защото храненето се превърна в истинска мода. —ледващата година ще работим за качество, а не за количество.

- ¬ "’епи" имате ли книга за похвали и оплаквани€?

- ƒа, защото клиентът не само е единствени€т ни източник на доходи, но и на информаци€. Ќай-много от всичко се интересуваме от мнението на клиентите. ¬секидневната обратна връзка с т€х ни дава "ключа" към разбирането на бизнеса, към това посто€нно да адаптираме продуктите и услугите си, така че да им харесват. ќсвен €вната обратна връзка ползваме и специалната програма за тайни клиенти.

-  акви са тайните ви клиенти?

- “ова са т.нар. mystery guests са под прикритието на истински клиенти, но на практика провер€ват дали се справ€ме добре. Ќикой от персонала не ги познава и това им дава възможността хем да провер€ват качеството като реални клиенти, хем да наблюдават как се чувстват и останалите клиенти в ресторанта. “ези mystery guests са много важни за точната обратна връзка.

-  акви неща сте разбрали по този начин?

- Ќапример това, че най-важното нещо, което можем да направим за хората е да се почувстват уважавани в ресторанта. “е н€ма да го формулират по този начин, ако ги питате, но подсъзнателно точно това определ€ избора им. “е предпочитат дадено заведение заради съвкупност от неща - вкусна и пр€сна храна, престижна локаци€, перфектно обслужване, което €сно им показва грижа за т€х, красив интериор, където да се чувстват хем уютно и на м€стото си, хем поласкани от вложените пари.

ƒобри€т ресторант не е само м€сто за хранене, а за добро прекарване.  огато имаме нужда от хубаво прекарване, обикновено отиваме в кафене или на ресторант. “ри пъти на ден всеки от нас има нужда от храна, затова ако поне веднъж - на обед или на вечер€, н€кой съумее освен да ни нахрани, да ни направи и по-щастливи, всичко е наред. “ова е смисълът на добри€ ресторант и разбира се, цената - т€ тр€бва да е такава, че да е всекидневно позволима.

- ¬ едно интервю казвате, че сте привърженик на тематичните ресторанти.

- „е ресторантът тр€бва да бъде тематичен, беше предишното ми мнение. (—мее се.) —ега не е така, защото опитът ме научи, че хората най-често ход€т на ресторант с компани€. » колкото души има в не€, толкова са и вкусовете. «а да прекара компани€та добре, тр€бва всеки да си избере това, което му се €де в момента - един обича суши, други€т не €де сурова риба, трети€т иска готвено, четвърти€т - хамбургер и т.н. «а да им дадем възможност да се почувстват щастливи всички и да създадем необходимото настроение на масата, тр€бва да имаме по-гол€мо меню.

ƒругата причина да съм "за" богатото меню е спецификата на български€ пазар. «а да са пълни всеки ден, ресторантите тр€бва да предлагат разнообразие, тъй като ние разчитаме основно на посто€нни клиенти.

ƒържавата ни не е толкова гол€ма,†нито туристически€т поток,†за да се издържаме от случайно преминаващи.†Ќа м€сто като Ћондон може да се направи стекхаус с много вкусни стекове и 6-7 неща в менюто, но тук в Ѕългари€ това ще омръзне за дни и м€стото н€ма да върви.

-  ак се поддържа гол€ма кухн€ с пресни продукти, ко€то предлага гол€мо меню?

- ¬ъпросът с пресните продукти е най-важни€т и тук идва силата на мащаба. ѕр€сна храна се поддържа само с гол€м оборот, по никакъв друг начин. ≈динствени€т начин да гарантираш свежестта на храната е да € продаваш на момента и да свършваш ц€лото зареждане в рамките на един, най-много два дни. “ова могат да си го позвол€т само ресторантите, които са много посещавани.

¬ "’епи"†н€маме нито склад, нито фризер.»маме само хладилници, защото всичко се зарежда за един ден, максимум ден и половина за продуктите, които го позвол€ват като мл€ко, €йце, н€кои зеленчуци и плодове. Ќие сме много гол€м клиент на доставчиците, с огромен оборот, и това ни помага да сключваме изгодни договори, които ги задължават да ни достав€т вс€ка сутрин пресни продукти с изключително добро качество и на много добри цени. ќборотът ни дава конкурентно предимство и може да си позволим да предлагаме висококачествена храна на достъпни цени.

- ¬ие лично ли се грижите за вс€ко нещо в ресторантите си?

- “върдо "да", въпреки че големи€т майсторлък е да направиш така, че фирмата да се превърне в механизъм, който сам работи. ќпитвам се да изработ€ такава организаци€, но засега не усп€вам.

¬ъпреки че работим с всички най-модерни програми за бизнеса и те много ни помагат, все още мо€та намеса е навс€къде. ≈то например, много съм доволен от една нова английска софтуеърна програма, ко€то автоматично разпредел€ поръчките на готвачите по такъв начин, че всичко да идва в правилната последователност при клиентите.

ѕреди тази програма имаше случаи, когато хората получават салатата след основното, например. ѕричината за обърквани€та е огромното движение в кухн€та, което е неизбежно за заведение със 700-800 места, където хората идват наведнъж. ƒа се обслужат толкова хора наведнъж при такова разнообразно меню е наистина гол€ма философи€. «атова тук новите технологии много ни помагат и ние разчитаме на т€х.

- ¬ие сте варненец и сигурно не е типично за вас, но повечето българи не €дат риба, защо?

- ќсновната причина за това е, че в нашето море има риба само сезонно. „ерноморска риба може да се намери пр€сна не повече от 4 месеца в годината и то в ограничени количества, които р€дко стигат до —офи€. Ќо с времето нещата се промениха, вече има много доставки от √ърци€, а и от „ерно море.  лиентите започват да консумират все повече и повече риба, н€кои дори спират месото и минават само на риба, н€какъв вид средиземноморска диета.

- ќт малък ли разбирате от риба?

- Ќе от малък, а откакто започнахме да правим рибни ресторанти. ¬прочем всички неща, с които се захващаме в началото, са рискови. “ака беше и с Ќарру, и с " апитан  ук". “акъв вид луксозен рибен ресторант не беше правен до момента. —ега за мо€ радост се оказа, че има м€сто за него и той продължава да бъде "марка" за качество.

„есто ме питат защо като е толкова успешен, не го направ€ и него на верига. ќтговорът е €сен - защото продуктите са изключително скъпи и съответно цените са доста по-високи от средни€ стандарт. ќсвен това†такъв ресторант е много зависим†от всекидневните предложени€ на риба. «атова менюто в " апитан  ук" е различно всеки ден.

- Ќа кого е кръстен ресторантът?

- ѕреди години б€хме в ƒоминикана с жена ми и наше при€телско семейство. ≈дин ден отидохме надалеч - на 10-12 мили, за да разгледаме н€какъв плаж. ¬ид€хме го, купихме си бутилка ром, а на връщане се оказа, че сме били само с джобни пари, защото сме си забравили портфейлите в хотела. »зровихме последните монети от банските, които стигнаха за водно такси, но само за жените, тъй като се плащаше на човек. Ќие двамата с при€тел€ ми тръгнахме да се прибираме пеша по плажа. ”ж не ни изглеждаше кой знае какво, обаче се оказа доста далеч.

 ъпем се, вървим по п€сък, но започнахме да усещаме как солената вода, жегата и ромът доста ни умориха. Ќавън е близо 40 градуса, ожадн€хме, огладн€хме, а този плаж край н€ма.

»зведнъж виждаме ресторант на сами€ бр€г - гол€м, хубав, на дървени въглища се пекат риби, скариди, вид€ ни се като ра€. —еднахме. »звикахме сервитьора, показахме гривните от хотела като доказателство, че сме от добър хотел и се помолихме да ни дадат малко риба и по една бира за единствените 5 долара, които имахме.

«наехме, че не стигат, но обещахме, че на следващи€ ден ще се върнем и ще доведем поне 20 души клиенти. “ой ни гледа, гледа и изчезна. ¬ърна се с един гологлав едър мъж, €вно управител€, който грабна 5-те долара и също като сервитьора се обърна и замина. —лед броени минути ни донесоха над 2 кг огромни скариди и 10 големи бири в един бидон с лед. Ѕеше учудващо щедро от негова страна. »з€дохме всичко, предложиха ни и лодка да се приберем до хотела. Ќа излизане от ресторанта погледнах името му - казваше се " апитан  ук".

—пазихме си обещанието и на следващи€ ден отидохме 40 души в ресторанта. ј като се върнахме в Ѕългари€, след 3 месеца вече имаше " апитан  ук" и тук.

-  ак се промен€ вкусът на българина? ѕо-добър ли става?

- Ќие сме много добро м€сто за ресторантьори, защото хората са отворени за новости. Ћесно и при€тно се работи с такива клиенти. Ќапример в Ѕарселона, където имаме "’епи" от 14 години, е много трудно, защото каталунците уважават само сво€та местна кухн€, имат си определени вкусове и†предпочитат да €дат едно и също нещо ц€л живот†- техните каталунски рецепти.

ѕочти никак не са отворени за вли€ни€. «а нас е гордост, че работим все още в Ѕарселона, докато 8 известни вериги, сред които и френската "’ипопотамус" и американската "—баро ѕица", затвориха ресторантите си там. Ќие обаче сме адаптивни и усп€хме да се задържим.

¬ Ѕългари€ е обратното. ’ората непрекъснато търс€т нови неща, радват се на промените в менюто, готови са да опитват различни вкусове. “ова прави работата ни много интересна, мотивира ни и нас посто€нно да им предлагаме нови неща, да ги радваме, да ги изненадваме.

- Ќачалото на ваши€ бизнес е известно - правите лавка за сандвичи срещу ¬»Ќ— във ¬арна, после първото "’епи" на ћорската гара. ј втори€т ресторант? «ащо решихте да е верига?

- «ащото отидох в Ћондон и вид€х един ресторант - "‘райдейс" (верига американски ресторанти), който много ми хареса и реших да го копирам.  акто във вс€ко нещо, тр€бваше и малко късмет - при мен той се про€ви под формата на јмериканска асоциаци€ за подпомагане на бизнеса в Ѕългари€, ко€то сама ме намери, защото б€ха дошли във ¬арна, видели, че пред мо€та хамбургджийница се вие 24-часова опашка и решили, че от мен ще стане предприемач.

“ака изц€ло на техни разноски отидох в —јў на франчайз изложение, където се запознах с една компани€, развиваща концепции за заведени€. “е ми дадоха иде€та, изпратиха ми спецалисти на м€сто, обучиха ме. "’епи" е особен вид франчайз, съобразен с американски€ опит, но изц€ло подчинен на българските изисквани€.

-  акво показва вече ваши€т опит, кога една марка става успешна?

- Ќе в€рвам аз да съм авторът на това, което ще ви кажа, но съм сигурен, че е в€рно - успешните марки са щедрите марки. “ези, които дават повече, отколкото обещават и които не си "купуват" доверието на клиенитите, а го заслужават всеки ден, ден след ден. «атова н€ма да видите нито една реклама на ’епи, ко€то казва: "¬земете си 3, ще получите 4." — клиента не бива да водиш "тънко счетоводство", а да му покажеш уважение, да му дадеш това, което очаква и нещо повече, което при€тно да го изненада - това е успехът на щедростта.

 огато кризата започна, за първи път разбрах какво означава да си изградил успешна марка. ƒо 2009-а б€хме градили марката, за да бъдат ресторантите ни разпознаваеми и да можем да гарантираме еднаква услуга навс€къде, но не знаехме още какво означава силата на истински€ бранд.  огато дойде кризата, разбрах, че истински€т бранд е доверие.

«ащото в криза хората намал€ват потреблението на почти всичко освен на нещата, в които в€рват. јко тр€бва да плат€т за нещо, искат то да е сигурно, да н€ма случайно харчене на пари. “огава разбрахме, че сме направили нещо, за което не сме знаели, и благодарение на доверието, което б€хме изграждали толкова години, клиентите продължиха да посещават ресторантите ни без никакъв отлив и напук на вс€ка бизнес логика оборотите ни станаха даже по-добри. ќсвен това усп€хме да намерим и още по-престижни места за ресторантите си, защото кризата освободи доста места.

- »мате ли планове да откривате ресторанти и на друго м€сто в чужбина, освен в »спани€?

- »маме идеи за –умъни€, тъй като румънците са най-близо до наши€ вкус и поведение. ќсвен това вече имаме страшно много клиенти румънци в –усе и ¬арна и бих казал, че добре познаваме манталитета им, затова се чувствам подготвени да отидем в –умъни€.








«ареждане! ћол€, изчакайте ...
¬есела Ќова √одина , 2019 !
0
 
 
Ќа мен ми харесва здравословната храна . ѕо важно е обслужването в ресторанта.
+1
 
 
ям каквото ми е сладко! Ќе се съобраз€вам с моди, "трендове" и разни надути рецепти от предавани€, в които €стието заема 1/15-а от чини€та. ѕържа с олио, което изхвърл€м всеки път. «а кеф ход€ да боцкам суши в "“раки€" - там едно заведение ви скрива шапката. ј в ’епи постепенно спр€х да ход€, защото колкото по-дълго облужвате, толкова повече пари таксувате. ј и от край време не е вкусно. ’ората ход€т просто по навик и за респект. “е си зна€т какъв.
+3
 
 
јйде айде,от големи самореклами ни писна.
+1
 
 
¬ерига с добро бързо обслужване, но като кухн€ е кенеф, само гмота, химикали и микровълнова храна. ѕример за учебници за успешна верига с лоша кухн€.
-1
 
 
Ѕла-бла. ял съм скариди преди 40 год. в Ќесебър. ѕродаваха ги във фунийка от вестник. ћного празни приказки .  ак пък сами го намерили американците , да му направ€т бизнеса . “огава във ¬арна продаваха на вс€ко кьоше хамбургери , пък точно него харесали. —игурно щото е гол€м красавец? Ќадут пу€к , вид€хме те с  ап.  ук в ѕловдив.
 оментарите са на публикуващите ги. Varna24.bg не носи отговорност за съдържанието им! ¬сички коментиращи са се съгласили с ѕравилата за публикуване на коментари.
»«ѕ–ј“» Ќќ¬»Ќј
« ‘евруари 2019 г. »
пон
вто
ср€
чтв
пет
съб
нед
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
¬иж още:
јктуални теми
√рипна епидеми€ обхвана страната
“¬ и шоу сезон 2018/2019
јфриканска чума във ¬арненско
–емонт на бул. "Ћевски" за 75 млн. лв. слага край на проблема с трафик
ƒвегодишно дете от ѕловдив със съмнение за морбили
назад 1 2 3 4 5 напред
јбонамент
јбонирайте се за mail бюлетина ни !
јбонирайте се за наши€ e-mail и ще получавате на личната си поща информаци€ за случващото се в ¬арна и региона.
e-mail:
јнкета
 ак се справи общината с почистването на снега?
ћного добре
ƒобре, но можеше и по-добре
Ќе се справи
ѕълна трагеди€

–ј«ƒ≈Ћ»:
Ќовини
—порт
—правочник
ќб€ви
ѕотребители
√–јƒќ¬≈:
ѕловдив
¬арна
Ѕургас
–усе
Ѕлагоевград
«ј Ќј—:
«а контакти
«а реклама
ѕравила
¬арненци във facebook
RSS за новините
‘утбол на живо по телевизи€та
©2008 - 2018 ћеди€ груп 24 ќќƒ. Varna24.bg - ¬сички права запазени. — вс€ко отвар€не на страница от Varna24.bg, се съглас€вате с ќбщите услови€ за ползване на сайта и политика за поверителност на личните данни (обновени). ¬ъзпроизвеждането на цели или части от текста или изображени€та става след изрично писмено разрешение на ћеди€ груп 24 ќќƒ. ћнени€та изразени във форумите и коментарите към статиите са собственост на авторите им и ћеди€ груп 24 ќќƒ не носи отговорност за т€х. ѕостав€нето на връзки към материали в Varna24.bg е свободно. —айтът е разработен от ћеди€ груп 24 ќќƒ.
—татистика: